Нежный слоёный кулич бабы Веры

Категория рецепта:

Кухня:

Сложность рецепта: 
средний
Ингредиенты: 

мука в/с - до 1,5 кг

сметана - 250 г

молоко - 1,5 ст.

яйца - 6 шт.

желтки - 4 шт.

сливочное масло - 400 г

сахар - 800 г

дрожжи - 50 г

соль - 2 ч.л.

коньяк - 1 ст.л.

куркума - 1/4 ч.л.

изюм - 300 г

мускатный орех - 1/2 ч.л.

ванильный сахар - 1 шт.

Как приготовить: 

Это рецепт самого вкусного кулича, который только есть, был и, возможно, будет в моей коллекции. Ни такого, ни подобного я никогда ни у кого не пробовала. Правда, пеку я его не каждый год. он требует к себе больше внимания, чем привычные нам куличи. Хотя есть в процессе его приготовления и огромное преимущество - тесто растёт долго, можно замесить его на ночь, а утром спокойно испечь. Итак, очень и очень рекомендую.

Совет. Все продукты должны обязательно быть комнатной температуры. Изюм предварительно замачиваем в коньяке или водке. Дрожжи самые-самые свежие, их на такое количество сдобы совсем не много, им предстоит серьёзная работа. И непременно следуем рецепту, если хотим получить именно слоистый кулич, в противном случае будет невероятно вкусное, но всё же обычной консистенции тесто.

Готовим опару. Я обычно это делаю где-то в 11-12 ночи. В теплом молоке разводим дрожжи, добавляем 1 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Даём постоять 30 - 40 мин до появления пузырей.

Отделяем желтки от белков. У нас получится всего 10 желтков. Белки ставим в холодильник. Взбиваем желтки с 200 г сахара, как на гоголь - моголь.

В готовую опару добавляем сначала сметану, 400 г сахара, коньяк, соль, куркуму, мускатный орех, ваниль, а затем взбитые желтки. Хорошенько вымешиваем. Постепенно всыпаем половину муки, просеивая ее через сито. И начинаем мешать, чем дольше месим, тем лучше.

Размягчённое сливочное масло порциями (за три раза) вмешиваем руками до его полного исчезновения в тесте. И снова месим и месим. Масло нужно вмешать очень хорошо, чтобы у нас не было прямого его контакта с мукой.

Добавляем оствшуюся муку (порциями, за 3-4 раза) и ещё раз хорошенько вымешиваем. Месим-месим-месим, уже устали, но всё равно месим. Безусловно, лучше, если это делает техника. Для рук и спины это тяжёлая работа.

В конце добавляем взбитые белки с оставшимся сахаром. Аккуратно вымешиваем до полного впитывания белковой массы. Тесто готово. Накрываем и оставляем его для подъема на ночь. На кухне должно быть тепло, но не жарко, 22-26 градусов.

Утром просыпаемся и отправляемся на кухню, где тесто уже выросло и подняло полотенце, готово убежать. Посыпаем изюм мукой и добавляем его в тесто. Даём ему ещё раз подняться.

Если на кухне ночью было холодно, то тесто всё равно будет подходить, но медленее. Уже утром включаем конфорки, духовку и нагреваем кухню хотя бы до 26 градусов. Тесту понадобится часа 2-3, чтобы дойти до нужной кондиции.

Выкладываем тесто порциями в формы, заполняя их до половины. Даём подняться почти доверху.

Выпекаем при 160 - 170 гр. 30 - 40 мин. Ещё тёплые паски можно смазать белковой глазурью, а можно посыпать сахарной пудрой.

П.С. В этом году экспериментировала с мукой и глютеном. Мука у нас в основном продаётся с низким содержанием клейковины, всего 10%. Итальянцы пекут панеттоне из муки с 16%. Вот я и решила добавить недостающие проценты. И должна сказать, что только так теперь и буду печь дрожжевую выпечку. результат потрясающий. Это, конечно, не панеттоне, но тесто получается намного пышнее и нежнее, чем обычно.

Комментарии

comments powered by HyperComments