Смачні домашні голубці як у мами

Категорія рецепта:

Складність рецепту: 
середній
Інгредієнти: 

Капуста – 1 качан

Фарш – 800г

Рис – 1,5 скл.

Цибуля – 1-2 шт.

Сіль, перець

Томатний соус – 3 ст.л.

Масло вершкове – 50 г

Сметана – 3 ст.л.

Як приготувати: 

Давно вже збиралася розповісти, як приготувати голубці. Вже і підготувала все, фото покрокові зробила давно, а руки не доходили. Доки свята, то користуюся нагодою і ділюся рецептом голубців з м'ясом і рисом. Так готували мама, бабуся, і я так роблю. Смачніше голубців ніколи не їла і ні в кого )) хоча рецепти ж практично однакові у всіх. Але ж ніщо не може порівнятися зі смаком дитинства. Мама завжди готувала величезну кастрюляку, літрів на 5. І от доки вона не спорожніє, для мене інших страв не існувало. Я могла їсти голубці на сніданок, обід і вечерю, замість борщу і торта :) Голубці - то моя любов.

Капуста для голубців

Перш за все починаємо з вибору капустини для голубців. Я намагаюся знайти не круглу, а трохи приплюснуту, хоча це не принципово. Качан не повинен бути занадто тугим, але й не м'яким. І центральна жилка на листку бажано аби була не дуже груба. Зазвичай беру капустину вагою 2-2.5 кг, не більше, бо буде не зручно працювати. Краще вже дві менші вибрати.

Беру велику кастрюлю, набираю в неї воду та ставлю на вогонь. В кочерижці роблю розріз хрест навхрест якомога глибше, а потім вирізаю її по колу. Так доведеться робити декілька разів. Головне - вирізати це стебло, та відділити від нього листя.

Вода вже нагрілася, можна занурювати в неї капусту. Води має бути багато, капустина має плавати в ній. Бажано, щоб вода набиралася і в отвір від вирізаного стебла.

Час варіння визначаємо за листям. Як тільки вони починають відставати від качана, обережно підхоплюємо їх виделкою та намагаємося зняти. Якщо вдалося, чудово, хай ще поплавають декілька хвилин у гарячій воді. Якщо не знімаються, то не тягнемо силою, бо порвемо. Зазвичай 3-5 хвилин достатньо, аби листя розм'якло злегка, і тоді можна зняти 4-5 штук одночасно.

Листя перекладаємо у велику миску, складаємо один в інший, хай ще трохи пропаряться та охолонуть.

Якщо треба, то підрізаємо листя в місцях кріплення до стебла, хоч там наче все й вирізано. Часто буває, що листок м'який, а там тримається ще добре.

Відверто кажучи, це сама марудна робота під час приготування класичних голубців. Але нікуди від неї не дітися, хоча читала, що деякі господині полегшили собі життя, знімаючи листя, пропаривши капусту в мікрохвильовці або заморозивши качан в морозилці. Нічого радити не буду. Сама так не робила.

Все. Листя практично все знято. Лишилися маленькі, звернуті в невеликий качанчик. Їх можна викинути, а можна стушкувати разом з голубцями. Мені так дуже вони подобаються в томатно-сметанному соусі.

На охололому листі обрізаємо товсту центральну жилку, вона заважатиме крутити голубці. Верхні, самі великі, та маленькі з середини листки відкладаємо в бік, вони ще знадобляться.

Фарш для голубців

Співвідношення м'яса та рису довільне, тут нема жодних категоричних вимог. Навіть більше скажу, що в голубцях особливо не діє і правило "чим більше м'яса, тим смачніше". Рис не лише для того, аби зекономити фарш )) він ще й робить начинку більш ніжною. Я давно вже все роблю на око.

Рис відварюємо до напівготовності. Змішуємо його з сирим фаршем.

Цибулину можна просто натерти на великій терці, можна злегка обсмажити на олії попередньо, а можна пропустити через м'ясорубку, якщо фарш робити самостійно.

Багато хто додає ще моркву в начинку. Я цього не роблю. Не подобається вона мені в голубцях чомусь.

Начинку солимо, перчимо та добре вимішуємо.

Крутимо голубці

Беремо кастрюлю, в якій будуть тушкуватися голубці. Дно вистилаємо листками, які ми відклали в бік, ще пару штук хай полежать.

Підготовлений капустяний листок кладемо до себе грубшим боком і викладаємо ложку начинки. Відверто кажучи, у нас в сім'ї ніколи не бавилися з маленькими голубчиками, ніколи не ділили листя навпіл. Який листок виріс, такий і крутимо. Один голубець з'їв, і вже наївся. :)

Поклали начинку, робимо один поворот від себе, наче хочемо скрутити рулет. Фарш ховається в листку.

Тепер з двох сторін вільні кінці листка завертаємо в середину, формуючи такий собі конверт, і крутимо рулет до кінця.

Сформовані голубці щільно складаємо в кастрюлю. Зверху кладемо капустяне листя, яке залишилося, і заливаємо все тією водою, в якій парили капусту. Вода має покривати голубці.

Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і тушкуємо голубці хвилин 30.

За цей час готуємо соус для голубців. Змішуємо сметану і томатний соус. Якщо дуже густий, можна трохи розвести водою.

Виливаємо в кастрюлю до голубців. Туди ж кидаємо шматочки вершкового масла. Трохи солимо. Соус має бути смачним сам по собі, тому обов'язково коштуємо його, регулюємо кислотність, додаючи томатний соус чи сметану.

Тушкуємо голубці ще хвилин 30-40.

Комментарии

comments powered by HyperComments