Бахш, плов бухарських євреїв

Сьогодні розповім, як приготувати плов у казані на плиті. І це не класичний плов, який ми усі варимо у тих чи інших варіаціях. Це найсмачніший плов, як мені здається. Він соковитий, ароматний, з величезним смаковим різномаїттям. Просто неможливо від нього відірватися. Я веду мову про бахш, плов бухарських євреїв. Хто-хто, а євреї розуміються на смачній їжі :)

Приготування бахш почнемо з підготовки м'ясних інгредієнтів. По-перше, для нього краще взяти баранину, якщо її нема, тоді яловичину. Свинину не рекомендую. Нарізаємо м'ясо на середні шматочки.

Обов'язково потрібен баранячий жир. У нас його окремо не продають, не бачила. Але інколи продають такі шматки м'яса, до його і не розгледіти за товстим шаром жиру. Якщо бачу подібне, то купую кілограм, ріжу на шматочки і фасую по пакетикам по 150-200 г приблизно. Кладу у морозилку, а коли потрібно, використовую.

З курячих стегенець знімаємо шкірку, виймаємо кісточку, філе розрізаємо на декілька шматочків.

Куряча печінка – обов'язковий інгредієнт. Можна взяти і яловичу, але куряча ніжніша і смачніша у плові. Печінку миємо, зачищаємо, нарізаємо на декілька шматочків.

Рис промиваємо до чистої води, заливаємо гарячою водою (щоб вийшов крохмаль) і відставляємо у бік.

Беремо казан, ставимо його на вогонь і викладаємо шматочки жиру. Чекаємо, коли вони почнуть плавитися, висмажувати до стану шкварок не потрібно. Нарізаємо цибулю і кладемо у гарячий жир. Обсмажуємо до прозорості та м'якості.

Прийшов час закладати усі м'ясні інгредієнти зразу. Обсмажуємо до золотистого кольору, солимо, перчимо. Більше жодних приправ у цей плов додавати не потрібно. Основний смак дасть зелень.

На маленькому вогні тушкуємо м'ясо хвилин 20, періодично помішуючи. Якщ є підозра, що баранина була не зовсім молода, то можна влити трохи води і протушкувати ще хвилин 40.

Дрібно нарізаємо зелень. Її можна брати багато, великими пучками. Кінза обов'язково додається. Базиліка достатньо пару гілочок, можна взяти трохи сухого.

Знімаємо кришку, закладаємо усю зелень, зверху насипаємо рис і заливаємо гарячою водою так, щоб вона була на 2 см вище продуктів. Тепер плов можна перемішати або зробити у 5-6 місцях проколи ложкою до самого дна і трохи нею поворушити. Рис осідає на дно, вода заповнює увесь об'єм казана.

Варимо бахш, не закриваючи кришки на невеликому вогні, періодично виконуючи ложкою проколи до дна. Чекаємо, доки вода уся зникне, а рис звариться на 60-70 %. Це ще той момент, коли можна підкоректувати на смак сіль і перець.

Коли вода практично зникла, закриваємо казан кришкою щільно, робимо найменший вогонь і лишаємо плов варитися ще хвилин 15-20.