Плов з бараниною

Не існує одного єдиного правильного рецепту плову. По-перше, їх у світі безліч видів. По-друге, з пловом ситуація така сама як у нас із борщем. У кожній області, районі чи навіть у селі свій рецепт. Та що там говорити про регіони, якщо у кожної господині свої особливості та секрети. Але якось так склалося, що у нас готують здебільшого плов по-узбецьки, точніше його варіації. Не буду стверджувати, що це традиційний узбецький плов, все таки ми далеко від Узбекистану, та й особисто я не бачила, як його там готують на батьківщині. Але є декілька головних правил, які допоможуть приготувати справжній плов, а не рисову кашу з м'ясом.

Перш за все обираємо м'ясо. У нас готують з будь яким, навіть зі свининою. Але на сході все таки використовують гарну жирну баранину. Я частіше за все беру реберця. І м'ясо смачне із сальцем, і кісточки є, які завдяки обсмажуванню дають потрібний смак.

Тепер обираємо рис. Вважається, що найкращий рис для плову – сорт девзіра, він краще вбирає рідину, а разом з нею усі соки, аромати та смаки. Але у нас знайти його важко, та й вартість його може відлякати. Тому підбираємо заміну. Це рис басматі. Його можна зустріти практично у будь якому магазині.

Якщо ж і басматі нема під рукою, то можна взяти той рис, що є, але доведеться зробити певні маніпуляції з ним. Перш за все потрібно зменшити його клейкість, зробити рис розсипчастим. Для цього рис заливаємо теплою, я б сказала навіть гарячою водою десь під 60 градусів. У цю воду можна додати трохи солі та куркуми. Якщо потрібно, то цю процедуру виконуємо двічі. А по-друге, плов обов'язково потрібно готувати при закритій кришці, пара не повинна виходити з казана. Потрібна висока температура для руйнування крохмалю. А кількість води потрібно розрахувати дуже точно, щоб її не довелося випарювати.

Все, починаємо готувати плов. Рис промиваємо до чистої води, а потім заливаємо гарячою та відставляємо у бік.

Цибулю та моркву чистимо й нарізаємо: цибулю півкільцями, моркву соломкою. З головки часнику знімаємо верхнє лушпиння, але зубчики не відокремлюємо.

У казан наливаємо олію та добре розігріваємо її. В Узбекистані спочатку на цій олії обсмажують одну цибулину до чорноти, яку викидають. Ми цього робити не будемо, бо там використовують бавовняну олію, яку потрібно очистити від сторонніх запахів. У нас використовується зазвичай рафінована соняшникова олія.

На розігрітій олії обсмажуємо баранину до гарної рум'яної скоринки. Якщо є кісточки, то на них повинно бути видно, що вони добре підсмажилися.

М'ясо виймаємо. Кладемо в олію цибулю, обсмажуємо до золотистого кольору. Повертаємо м'ясо та смажимо все разом декілька хвилин. Додаємо моркву, і через декілька хвилин все перемішуємо.

Тепер додаємо спеції. Я кладу барбарис (обов'язково), зіру (обов'язково), куркуму (бажано), суху аджику (бажано – її можна пошукати на базарі, де продають східні прянощі; у нас узбеки продають зразу готову суміш для плову, дуже зручно). Перемішуємо, смажимо хвилин 10, постійно помішуючи.

У казан вливаємо гарячу воду, додаємо гіркий перець за бажання, сіль і варимо зірвак (саме так називається те, що у нас знаходиться зараз у казані) приблизно годину. Все залежить від м'яса.

Запарений рис ще раз промиваємо, даємо воді стекти. Викладаємо рис на м'ясо, розрівнюємо. Рідина повинна вкривати рис десь на 3 см. Зірвак повинен бути достатньо соленим, частину солі забере рис. Зверху кладемо головку часнику. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь та чекаємо, доки рис вбере в себе усю рідину. Нічого не перемішуємо!

Пробуємо рис. Він не повинен хрустіти на зубах, має збільшитися у розмірі, стати майже готовим. Води у казані не повинно вже бути. Якщо потрібно, можна додати пару ложок кип'ятку та ще дати рису трохи часу.

Накриваємо казан кришкою, зменшуємо вогонь до мінімуму. Тримаємо хвилин 20-25. Пар з-під кришки не повинен виходити. Якщо кришка погано прилягає, то під неї кладуть тарілку, обв'язують казан рушником.

Обережно відкриваємо, виймаємо часник і гіркий перець (якщо клали). Плов перемішуємо та викладаємо на блюдо. Смачного.