Козонак – молдавський пасхальний пиріг

Десь два роки тому у коментарях одна з підписниць поділилася рецептом козонака по-молдавськи. Дуже мене зацікавила ця випічка, вже з опису я розуміла, що має бути смачно. І от цього року я нарешті дозріла. Яка ж це смакота, це бомба. Можу стверджувати, що це одна з найсмачніших дріжджових випічок, які я коли-небудь робила. За смаком пиріг мені нагадує солодку халу або, якщо хтось пам’ятає, були колись смачнющі ванільні плетінки у магазинах.

Не знаю, чи буду робити саме на Великдень молдавські козонаки, але пекти буду ще неодноразово точно. Хочу спробувати ще тісто з додаванням сметани, а ще там пропонуються різні види начинок. Хочу перепробувати всі чи майже всі.
Довге вступне слово, але ще хочу сказати, що я цього разу взяла сильне борошно (13% білку). Просто тісто розраховано на довгу ферментацію, довге вистоювання, тому таке борошно чудово підходить. Але це не обов’язкова умова, козонак по-молдавськи печуть зі звичайного борошна.

Починаємо з тіста. У теплому молоці розводимо дріжджі, додаємо пару ложок борошна та перемішуємо. Ставимо у тепле місце хвилин на 20.

Тим часом яйця розділяємо на жовтки та білки. Білки ставимо у холодильник, а жовтки збиваємо з цукром до утворення пишної маси та побіління.

Додаємо розтоплене і трохи охолоджене вершкове масло.

Додаємо опару, цедру, сіль та просіяне борошно. Замішуємо м’яке тісто, дуже приємне до рук. Якщо потрібно, тісто можна змастити олією, щоб легше вимішувалося. Я замішувала у мисці, а потім переклала у змащену олією 6літрову каструлю.

Накриваємо рушником і ставимо у тепле місце на 1.5 години. Тісто гарно підросло, ставимо його одразу ж, не чіпаючи, у холодильник на 12 –14 годин.

Дістаємо тісто з каструлі, викладаємо на змащену олією поверхню. Руки також добре змащуємо. Саме на це піде олія, зазначена у рецепті.

Тісто розкачуємо у пласт, розтягуємо руками якомога більше, візуально ділимо на три частини, одним краєм покриваємо центральну частину, іншим накриваємо зверху, і складаємо навпіл.

Знову розкачуємо, знову складаємо. І так 5-6 разів. Перший раз розкачувати буде важко, а потім все легше та простіше. Борошно не підсипаємо, працюємо руками, змащеними олією. Розкачуємо та складаємо.

Знову кладемо тісто у каструлю, накриваємо кришкою та ставимо у тепле місце на 3 години.

Готуємо начинку. Горіхи подрібнюємо у чаші блендера досить дрібно, майже у борошно.

Збиваємо білки з цукровою пудрою у досить міцну піну. Додаємо до них какао, мелені горіхи. Добре вимішуємо. Має вийти ніжна, але густа маса.

В оригінальному рецепті тісто ділили на дві рівні частини і робили два пирога. Я ж зробила три менших за розміром козонаки. Якщо робити козонаки великими, то малюнок на розрізі буде іншим, матиме більш завитків. Але пироги пектимуться довше.

Кожну частину ділимо ще раз навпіл. Кожну розкачуємо у пласт, змащуємо щедро начинкою, посипаємо родзинками та цукатами, скручуємо у рулет. Гарно защипуємо шов по всій довжині. Обидва рулети переплітаємо між собою два-три рази.

У форму для хліба чи кексів викладаємо папір для випічки так, аби він виходив за межі форми. Обережно перекладаємо козонак у підготовлену прямокутну форму. Накриваємо рушником, лишаємо у теплі на 15 хвилин.

Випікаємо 50-60 хвилин при 170 градусах. Великий козонак пектиметься десь 1.5 години. Хвилин через 30-40 потрібно буде його прикрити фольгою. Готовність перевіряємо дерев’яною шпажкою.

Готовий козонак лишаємо у формі хвилин на 20-30, потім виймаємо, потягнувши за папір для випічки. Папір знімаємо обережно і повільно, там повно складочок, тому стежимо, аби не пошкодити випічку.
Вихід:3 штуки вагою по 900г . Форма 20 см х 10 см х 7 см. В оригінальному рецепті було 2 форми довжиною 30 см.