Сиров’ялена ковбаса у холодильнику

Сьогодні поговоримо про сиров’ялену ковбасу, яку можна приготувати у домашніх умовах просто у холодильнику. У червні місяці вирішила спробувати приготувати, окрім в’яленого м’яса, ще і ковбасу. Зразу скажу, що нічого складного у процесі виготовлення нема, особливо якщо ви вмієте готувати звичайну домашню ковбаску у кишці. І продукти знадобляться практично ті самі, хіба що додатково нітритна сіль (сперечатися з її приводу не збираюся). Засолила – зробила – підвісила – зачекала – з’їла :)
Мені ковбаса з цим набором спецій чимось нагадала Фует. Смак ніжний, м’який. Я робила з досить великими шматочками сала, але то по бажанню.

Обираємо м’ясо. Воно не повинно бути парним, пару днів має полежати. Як не дивно прозвучить, але з магазину підійде ідеально. Купуємо 60% пісного м’яса (наприклад, стегно), 40% жирного (наприклад, ошийок). До цього додаємо шматочок сала, пропорції довільні, але радила б брати 20% від загальної ваги м’яса.

Розрахунок солі: 25г нітритної солі на 1 кг м’яса.
Розрахунок цукру: 4 г на 1 кг м’яса
Розрахунок спецій: 4-6 г на 1 кг м’яса (це на мій смак), тут можете експериментувати.

Перший етап: засолювання м’яса. М’ясо та сало бажано трохи підморозити, покладіть десь на годину у морозилку.
Окремо нарізаємо жирне м’ясо. Сало нарізаємо дрібненькими кубиками, додаємо до м’яса. Вираховуємо потрібну кількість солі та цукру.
Пісне м’ясо перекручуємо на м’ясорубку через решітку з найбільшими отворами. Додаємо необхідну кількість солі та цукру, вимішуємо.

Перекладаємо кожен вид м’яса у миску чи контейнер окремо, затягаємо плівкою і ставимо у холодильник на два дні.

Етап другий: виготовлення ковбаси. Засолене м’ясо об’єднуємо, додаємо спеції і добре вимішуємо до утворення білих волокон. Якщо м’ясо гріється, сало плавиться, то ставимо у холодильник або навіть у морозилку на півгодини-годину. І знову вимішуємо.

Туго-туго начиняємо оболонки для ковбаси підготовленим м’ясом. Формуємо ковбаски довжиною десь по 20-25 см, вага буде залежати від діаметру оболонки.

Зав’язуємо з двох сторін шпагатом. З одного краю лишаємо досить довгі кінці, а з другого чіпляємо етикетку із зазначенням ваги.

Я начиняла у три види ковбасних оболонок: звичайні свинячі кишки, колагенову та налоферм. Для домашнього виготовлення найкращий варіант – звичайна оболонка. Решта дві гарні, але для набивки потрібен ковбасний шприц, інакше майже неможливо туго набити оболонку м’ясом.

Проколюємо голкою досить густо.
Лишаємо на пару годин при кімнатній температурі, щоб трохи підсохла зверху.

Третій етап: в’ялення. Я читала декілька варіантів в’ялення у холодильнику. Хтось вдень тримає у холодильнику, на ніч виймає і вішає десь. Хтось тримає у холодильнику то в пакеті, то без пакета. Хтось тримає у контейнері, хтось на решітці, хтось на дверцятах. Усе це робиться, щоб зберегти для ковбаси потрібну вологість, щоб не з’явився закал. Я так не бавилася. І на ковбасі у мене закал не утворився, на відміну від м’яса, з яким я більше пихтіла.

Починала я в’ялити у капельному холодильнику, у ньому я просто підвісила усі ковбаски за поличку на дверцятах. Через два тижні перенесла у Ноу фрост, склала на дверцятах на поличці і особливо більше ними не переймалася, лише періодично крутила на усі боки.

Загалом для в’ялення необхідна температура 8-12 градусів і вологість 60-70%. Термін в’ялення: 4-6 тижнів, вага ковбаски має зменшитися на 40%.

Якщо раптом під час в’ялення на ковбасі утвориться якийсь білий наліт (це органічні сполуки), і вони вас нервують, протріть спиртом або коньяком.