М’ясо в’ялене у холодильнику

Перш ніж ділитися рецептом випробувала декілька разів його, щоб бути впевненою у технології та результаті. Спробувала в’ялити у холодильнику і м’ясо і ковбасу, і все мені неймовірно сподобалося. І не лише мене :) возила навіть друзям у подарунок. М’ясо то взагалі любов любовна.
Зразу скажу, що мова йде не про бастурму, не про сушене м’ясо, а про в’ялене. Це різні види продукту, різні технології. І у першу чергу це стосується часу, необхідного для приготування. В’ялене м’ясо не готується ні за три дні, ні за тиждень, ні за два. Зазвичай потрібно мінімум місяць, а інколи два. І чим довше в’ялимо, тим смачніший результат. Нам потрібна ферментація м’яса. Сушене м’ясо – це швидка закуска до пива, в’ялене м’ясо – делікатес.

Я в’ялила балик, вирізку та ошийок.

У першу чергу м’ясо потрібно засолити. Я солю у нітритній солі. На 1 кг м’яса потрібно 25-28 г нітритної солі. Вона продається у магазинах для ковбасників, зараз її не проблема знайти.
Не збираюся ні з ким сперечатися з приводу користі чи шкоди цієї солі. Просто скажу, що кількість того нітриту мізерна у готовій продукції: на 100 г солі лише 0.6 г нітриту, а на 1 кг м’яса використовуємо його лише 0,15г. Але вирішувати вже вам.
Нарізаю м’ясо шматками по 0.5-0.7 кг мені так зручніше. Солимо необхідною кількістю солі, натираємо нею з усіх боків.

Якщо є вакууматор, то посолене м’ясо краще завакуумувати. У мене поки нема, тому беремо харчову плівку і щільно-щільно замотуємо м’ясо у 5-6 шарів, щоб плівка добре приставала до м’яса.

Кладемо м’ясо у холодильник на декілька днів. Строк соління залежить від ваги шматка: кілограмовий просолюється 10 днів, півкілограмовий відповідно 5 днів. Солити краще у холодильнику, де є можливість виставити температуру +2-4 градуси. Або кладемо на саму холодну поличку. Раз у два дні м’ясо перевертаємо на інший бік.

Готуємо спеції для м’яса. Тут все на ваш вибір. Єдино, що часник беремо лише сушений, ніякого свіжого часнику для в’ялення не використовуємо. Я беру суміш чорного перцю, паприки, гострого перцю, тмину, ялівцю, коріандру, кмину, фенхелю. На 1 кг м’яса потрібно приблизно 25-30 г спецій, щоб гарно обсипати/обкачати.

Дехто додатково прогріває спеції на сухій сковороді, щоб вбити різні бактерії.

Беремо гарний пергамент, не силіконізований. Загортаємо у нього м’ясо у декілька шарів (3-4). Закріпляємо за допомогою гумки для грошей. Можна і перев’язати, але м’ясо буде втрачати вагу і доведеться регулярно перев’язувати нитки, а гумки самі стягуються.

На кожному шматку пишемо дату та вагу.

Кладемо у холодильник. Тепер ідеальним був би вибір ще капельного, якщо у когось ще такий є. Але і у сучасному теж можна в’ялити. Температуру краще встановити 7-8 градусів, або покласти на найтепліші полички.

Ще було б бажано під пакунки з м’ясом підкласти якусь решітку, щоб вони лежали не на склі, а під ними гуляло повітря.

В’ялимо м’ясо мінімум місяць, воно повинно втратити 40% своєї початкової ваги. Кожен день м’ясо перевертаємо на інший бік.
Періодично, раз у тиждень м’ясо перевіряємо: розгортаємо, дивимося, нюхаємо, зважуємо. Загалом ніяких проблем не має бути. Чим довше м’ясо в’ялиться, тим краще, тим воно смачніше.

На м’ясі під час в’ялення може з’явитися біла пліснява та білий наліт (органічні сполуки). Нічого страшного. Якщо вони вас нервують, то просто протираємо м’ясо спиртом/горілкою/коньяком, загортаємо у новий шматок пергаменту і в’ялимо далі.

Примітка. Якщо з’явилася рожева/зелена/блакитна пліснява, то щось пішло не так. Або просолили м’ясо погано, або десь брудні руки чи спеції чи поверхні були.

У в’яленого м’яса може бути один недолік – це закал. Під час в’ялення у холодильнику тонші частини шматка швидко підсушуються, з’являється така трохи тверда скориночка. При ідеальній температурі та вологості у кліматичних камерах такого не стається, але для домашніх умов, то не смертельно.