Домашня ковбаса зі свинини у духовці

Колись ми робили домашню ковбасу на великі релігійні свята. У першу чергу це було пов’язано з тим, що бабуся різала свиню на Великдень і Різдво. Тоді ж робили і кров’янку, і зельц із свинячої голови. Роботи було у всіх повно і не на один день. М’ясом займався тато, саме він нарізав його дрібними-дрібними кубиками, додавав спеції, розтирав у руках лаврове листя. Це була ціла церемонія. А ми вже так: принеси-подай-поклади у духовку. Зробити домашню ковбасу зі свинини не важко, але часу вона потребує досить багато, особливо якщо робить її хтось один. Але ж і виходить вона набагато смачнішою ніж у магазині.

Перш за все поговоримо про м’ясо. Беремо м’якоть (шматок лопатки чи стегна) і сало. Пропорції довільні. Тато у мене любив жирну ковбасу, то ж додавав майже 50% сала, а я люблю більш сухеньку, тому сала беру 15-20% від ваги м’яса. А ще я любила дуже, коли у ковбасу додавали печінку, тому у рецепті про неї і згадала. Але це не обов’язковий інгредієнт, можете замість неї докласти м’яса-сала.

Все ріжемо дрібно-дрібно. Тато різав взагалі шматочками 1 х 1 см. Я роблю трохи грубші, до 2 см.

До нарізаного м’яса додаємо перець мелений, сіль за смаком, подрібнений часник і лавровий лист (колись продавався мелений, тепер не бачила, тому просто розтираємо руками).

Порада про сіль. Загалом рекомендують при виготовленні ковбаси додавати 20-25г солі на 1 кг м’яса, але на мій смак то дуже забагато. Додаю 12-15 г, цього досить.

Виливаємо 100 мл холодної води. Все добре перемішуємо. Ставимо м’ясо у холодильник на 30-40 хвилин. Знову дивимося, чи досить соковите. Якщо потрібно, то додаємо ще води. Перемішуємо.

Тепер про кишки. Пам’ятаю ще ті часи, коли кишки треба було самостійно мити, чистити, промивати, знову ножем на дошці скоблити. Потім стало простіше, ми почали купувати їх на базарі. У м’ясних рядах можна сміливо питати чи замовляти потрібну кількість. А тут нещодавно побачила засолені кишки у магазині. Це і стало поштовхом до приготування сьогоднішньої домашньої ковбаси.

Перед використанням такі кишки потрібно залити водою хоча б на голину, періодично промиваючи їх, замінюючи воду. Пропускаємо через кишки воду. Якщо є дірочки, то зразу розрізаємо на цьому місці кишку, щоб потім не було зайвих клопотів.

Для формування ковбас використовую стару механічну м’ясорубку зі спеціальною насадкою. Кишку виймаю з води, воду добре пальцями відтискаю. Натягаю кишку на насадку. Начиняю кишки не дуже щільно, щоб потім ковбаса не лопалася.

Формувати краще не дуже великі ковбаски, до 500-600 г. Скручуємо у кільце, зав’язуємо не синтетичною ниткою, а, наприклад, шпагатом. Кінці ниток роблю довгими, так простіше потім буде братися за ковбасу. Лишаємо на столі хвилин на 30, щоб підсохли.

Примітка. Багато хто сформовану сиру ковбасу заливає окропом і лишає хвилин на 10-15, а потім вже підсушує. Я так роблю з тією ковбасою, яку планую заморозити.

Перед випіканням проколюємо голкою ковбасу по всій довжині кишки.

Запікаємо у духовці хвилин 40. Запікати ковбасу домашню краще на вишневих гілочках. По-перше, вона не плаває у власному жирі, а лежить і гарно так запікається з усіх боків одночасно. А по-друге, по кухні літає неймовірний аромат.

Вихід: 2 кг готової ковбаси