Мариновані лісові гриби — універсальний рецепт

У ліс мене батьки почали брати десь років мабуть у 7-8. З того часу я просто обожнюю тихе полювання. Це ж така радість пройтися по чистому лісу, подихати свіжим повітрям, наробити купу гарних фотографій та ще й набрати багажник грибів. Щоправда, потім з тими грибами багато роботи, але то вже таке. Зате можна і заморозити гриби на зиму, і замаринувати, і юшку грибну приготовити, і просто насмажити цілу пательню. Сьогодні розповім наш сімейний рецепт маринованих грибів. Він універсальний, підходить для білих, підберезовиків, опеньок, маслюків, польських.

Маринувати краще кожен вид грибів окремо. Хоча ми інколи робимо асорті з білих, підберезовиків, підосичників і польських.

Гриби чистимо. Для більшості грибів це означає лише обрізати пошкоджені місця, червиві ніжки. У маслюків знімаємо шкірку з шапинки та характерне кільце з ніжки.

Нарізаємо гриби, пам’ятаючи, що при варінні вони зменшаться. Маленькі можна лишити цілими чи розрізати навпіл.

Зважуємо гриби. Це потрібно, щоб розрахувати складові маринаду.

Добре промиваємо гриби у декількох водах, доки вода не стане чистою.

Примітка. Опеньки, маслюки та підосичники потрібно декілька разів облити гарячою водою.

Тепер гриби потрібно відварити. Ми ніколи не варимо гриби годинами, як багато хто радить. 15-20 хвилин кипіння достатньо. Щоб гриби зберегли колір, раджу варити з лимонною кислотою ( 6 г на 1 кг грибів).

Коли гриби закиплять, потрібно обов’язково зняти шуму, яка з’явиться на поверхні. Через 15 хвилин воду зливаємо через друшляк.

Перекладаємо гриби до каструлі. Заливаємо водою для маринаду, додаємо сіль та цукор. Ставимо на вогонь.

Коли вода закипить додаємо оцет і спеції.

Знову доводимо до кипіння та засікаємо час. Опеньки варять 8-10 хвилин, решту грибів 10-15 хвилин. Час варіння трошки умовний, бо сам маринад нам покаже, чи вже час закатувати.

Готовність маринаду визначають за такими ознаками:
- добре уварені гриби починають опускатися на дно;
- маринад світлішає, стає прозорим;
- маринад стає злегка тягучим, якщо придивитися, то у ньому з’являються такі переливи, наче колись сироп у пляшках з лимонадом.

Розливаємо/розкладаємо гриби у стерилізовані банки. Слідкуємо, щоб маринаду не було більше ніж грибів. Маринад доливаємо до самого верху, щоб аж переливався. Закатуємо, перевертаємо, ховаємо під ковдру на добу.

Гриби готові до споживання через 15-20 днів.

Маринування опеньок має свою особливість. Як вже зазначалося, їх миють, чистять, підрізають трохи довгі ніжки.

Два-три рази заливають окропом і зливають. І не відварюють більше. Просто зразу переходимо до етапу маринування, тобто варимо спочатку з сіллю, цукром, потім додаємо оцет зі спеціями.

Вихід. З 2 кг свіжих почищених грибів виходить приблизно 3.5л

# консервація