Особуко з полентою та гремолатою

Ще один рецепт з оригінальною назвою, під якою сховалася неймовірно ніжна тушкована яловича гомілка, нарізана на шайби товщиною 4-5 см. Просто переклад у "особуко" не дуже милозвучний: кістка з отвором, тому у всьому світі ця страва називається на італійський манер. Так звучить набагато смачніше та загадковіше :) До того ж кістки зовсім і не пусті, в середині там смачнющий кістковий мозок, який надає страві особливо насичений смак, ну і звісно калорії :) Але забудьте про ті калорії, коли мова йде про особуко з полентою та гремолатою. Готова їсти кожен день, аби хто готував.

Гомілки – це взагалі один з найкращих видів м'яса для тушкування, оскільки в них багато сполучної тканини. Тому до цього я часто купувала яловичі чи баранячі гомілки, але тушкувала їх цілими або розрубаними навпіл. Як тільки у супермаркетах почали продавати нарізані для особуко, то взагалі гріх відмовлятися від такої можливості.

М'ясо солимо, перчимо, присипаємо борошном. Робимо 4-5 розрізів по всій окружності шайби, щоб вона під час обсмажування не вигиналася куполом.

М'ясо обсмажуємо на суміші вершкового масла й олії. Якщо всі шматки не влазять на сковороду за один раз,, то смажимо у декілька етапів. Обсмажуємо 10-15 хвилин до утворення скориночки. Знімаємо зі сковороди.

На цій самій сковороді готуємо соус, у якому буде тушкуватися м'ясо. Наливаємо олію, кладемо шматочок вершкового масла, обсмажуємо дрібно нарізану цибулю, 2 зубчика часнику, нарізану півкільцями моркву та селеру.

Додаємо розмарин, сіль, смажимо на повільному вогні, інколи помішуючи.

Два слова про особисте. Я до цієї страви ні стеблову ні кореневу селеру не їла. Я її просто понюхати не могла, настільки мені неприємним був цей запах. Але ж із пісні слів не викинеш. Сказано у рецепті "селера", довелося готувати. І я не пошкодувала. Запах зник, а незвичний і дуже приємний присмак з'явився. З того часу стеблову селеру активно використовую, а кореневу досі не їм :)

Вливаємо вино та тушкуємо овочі, доки воно не випарується.

Додаємо нарізані кубиками помідори.

Беремо форму для запікання, в якій усе м'ясо має поміститися в один ряд. На дно кладемо овочі, зверху м'ясо. Додаємо гарячий бульйон.

Тепер потрібно форму гарно запакувати так, щоб пара не змогла вийти з середини. Спочатку обмотуємо пергаментом, потім фольгою. Ставимо у розігріту духовку години на 2, можна потримати трохи довше. Подаємо з жовтим різото чи сирною полентою, посипавши зверху гремолатою.

Для гремолати з цимона знімаємо цедру, змішуємо її з дрібно нарізаною петрушкою та часником.