Як зробити дріжджове тісто

Дріжджове тісто – то моя любов. Як не дивно, але це було моє перше тісто, яке я замісила самостійно без маминої допомоги. Як зараз пам'ятаю свою першу спробу. Мама була у відрядженні, і я вирішила її здивувати. Оскільки мама ніколи нічого не пекла з дріжджового тіста, то я взялася саме за нього і спекла пиріг з калиною. :) Виклала на деко тісто, потикала в нього ягідки і засунула у духовку. Смак був так собі звичайно, але батьки їли та хвалили мене на всі боки. І я їм за це дуже вдячна. Відтоді дріжджове тісто для мене стало найпростішим у всіх сенсах цього слова.

Для вдалого дріжджового тіста достатньо двох якісних інгредієнтів: дріжджів і борошна. Решта продуктів звичайно мають значення, але впливають вже більше на смак, текстуру виробу. Їх можна міняти, вилучати, додавати, поєднувати у будь-яких пропорціях. Але головне то борошно і дріжджі.

Поговоримо спочатку про дріжджі. Я зазвичай працюю з так званими мокрими дріжджами. Якщо вони свіжі, то піднімуть будь-яке тісто, з будь-якою здобою. Хоча у мене в холодильнику завжди лежить декілька пачок сухих дріжджів на всяк випадок.
Нагадаю, що у рецепті можна замінити одні дріжджі іншими. Замість 3 г мокрих потрібно 1 г сухих, тобто співвідношення 3:1.

Тепер про борошно. У нас продають загалом непогане борошно, можна легко підібрати собі декілька виробників і горя не знати. Воно годиться для більшості різновидів нашої випічки. Але ж нам постійно хочеться чогось нового і незвичного, наприклад, італійських коломб і панетоне. А тут наше борошно вже не підходить, бо воно має низький відсоток білка, лише 10.5%. А італійська випічка розрахована на сильне борошно, де білка 13-15%, бо вона вимагає довгого бродіння тіста, у середньому 12-24 години.

У такому випадку або шукаємо борошно італійських виробників, або купуємо клейковину (глютен) і додаємо до нашого борошна із розрахунку 5% від загальної маси борошна у рецепті. Тобто якщо потрібно 500 г сильного борошна, то беремо 450 г звичайного і 50г клейковини.

Не варто забувати про рідину, на якій замішуємо тісто. Хоча я зазвичай не панькаюсь, беру все, що є у холодильнику: воду, молоко, кефір, вершки (навіть прокислі) або суміш оцього всього. Найулюбленіше моє дріжджове тісто на кислому молоці.