Справжній форшмак

Починаємо битву за форшмак. У нас в голові з дитинства сидить впевненість, що то єврейська страва. Основні інгредієнти: оселедець, яйця, цибуля та білий хліб. А далі вже починається війна: хтось проти яблука, хтось проти оцту, хтось за вершкове масло та картоплю, а то й за плавлений сир. Головні знавці єврейської кухні у нас де? Звичайно в Одесі. Тобто саме там точно знають, як готувати справжній форшмак. Як тьотя з Одеси сказала, так і правильно. І не думай перечити. Все це звичайно так, але трішечки не так.

Ви просто не уявляєте, які страви в світі існують під назвою “форшмак”, але вони лише дуже здалека нагадують відому нам закуску. Його готують з м’яса, оселедця, овочів, подають як холодним, так і гарячим.

Слово “форшмак» походить від давнього німецького vorschmack (закуска). Вважається, що спершу так називалася східнопруська страва зі смаженого оселедця. А вже пізніше євреї ашкенази переробили її в холодну закуску, паштет з рубленого соленого оселедця, і принесли його в східну Європу.

До речі самі євреї готують не форшмак, а гехакте геррінг, рублений оселедець. Оскільки згідно правил кашруту змішувати м’ясо та рибу в одній страві не можна, то в єврейському варіанті рецепта нема фаршу. Але все це далеко не той рецепт, який дістався нам від бабусь. І близько не той.

Завдяки поширенню рецепта на територію російської імперії там з’явився білий хліб. В другій половині 19 сторіччя в книжках Олени Молоховець вже додавали і булку, вимочену в вершках, і смажену цибулю, і вершкове масло, і рис, і картоплю. Але здебільшого все це запікалося та подавалося як гаряча страва. І готувалася вона переважно з яловичиною.

А за радянських часів закуска знову змінилася. М’ясо з неї викинули (щоправда, думаю зовсім не через правила кашруту), лишили дешеві та доступні продукти.

Готують форшмак, наприклад, і в Польщі. Дуже подібно до нашого варіанту, але в них ще є люблінський форшмак (forszmak lubelski ). Це гаряча страва схожа на рагу з яловичини, свинини чи курки з маринованими огірками та томатним соусом. До речі подумала, що треба буде теж приготувати.

Фіни теж знають, що таке форшмак. Щоправда, там він готується з м’яса, анчоусів чи оселедця та цибулі. Це гаряча страва, яка подається з картоплею, маринованими овочами та сметаною.

Я до чого все це веду )) До того, що кожен рецепт форшмаку має право на життя. От кому який подобається, той такий і готує. Хочете з булкою, хай буде. Не любите яблуко, ну і не треба. Душа просить масла, та хоч всю пачку. Єдине, що якщо вже говоримо слово “єврейський”, то не мішаємо молоко та рибу. А так повна свобода смаків.